Sauerteig ist besonders für Brote mit einem hohen Anteil von Roggenmehl geeignet. Bei der langen Gärung des Sauerteiges sorgen unter anderem die sich bildenden Milchsäurebakterien für den aromahaltigen Geschmack und als Triebmittel für eine lockere Krume.

Zum Backen von Roggenbrot reicht Hefe nicht aus, weil Roggenmehl im Gegensatz zu Weizenmehl zu wenig Klebereiweiß enthält. Das Teiginnere des Brotes würde ohne die Zugabe von Sauerteig beim Abkühlen zusammenfallen. Die Säure des Sauerteigs sorgt für mehr Volumen, da sich die beim Aufgehen gebildeten Gasbläschen beim Backen verfestigen.

Einfacher Ansatz von Sauerteig

1. Ein einfacher Ansatz besteht aus 100g Roggenmehl und 100ml Wasser. Das Gemisch sollte abgedeckt an einem warmen Ort über Nacht stehen.

2. Am nächsten Tag wird die gleiche Menge an Mehl und Wasser zugegeben und sollte nochmal durchziehen.

3. Am dritten Tag fügt man nun 200g Mehl und 200ml Wasser zu und lässt den schon sauer riechenden Ansatz nochmal eine weitere Nacht ruhen.

4. Am letzten Tag ist der Sauerteig fertig. Pro 1,5Kg Brot verwendet man in der Regel 700g Sauerteig. Für einen weiteren Sauerteigansatz nimmt man ganz einfach die restlichen 100g und verfährt wie oben beschrieben weiter.

Besondere Eigenschaften der mit Sauerteig gebackenen Brote sind die längere Haltbarkeit, kräftigeres Aroma und eine bessere Verdaulichkeit.

Zutaten für Schrotbrot-Sauerteig

100 g Roggenschrot
1 Tl Kümmelpulver
1 Tl Zucker
100 ml lauwarmes Wasser oder Buttermilch

Zubereitung

1. Die Zutaten in einer Schüssel dicksämig verrühren.

2. Mit etwas Mehl bestäuben, um den Brei vor dem Austrocknen zu schützen.

3. Mit einem Tuch abdecken und für drei Tage an einen warmen Ort stellen.

4. Den Ansatz einmal täglich mit einen Löffel durchrühren.

5. Die Menge reicht etwa für zwei 650 g Brote aus.

Sauerteig-Tipp der Puddingschule

Beim Backen von Sauerteigbroten kommt es darauf an, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Sauerteig braucht Wärme, um sich zu entwickeln. Die Verarbeitung von Sauerteig braucht im Allgemeinen etwas mehr Übung als das Backen mit Hefe oder Backpulver. Allerdings gibt man beim Sauerteigbrot immer noch Hefe dazu.

Der Sauerteig kann problemlos ein bis zwei Wochen im Kühlschrank aufgehoben werden. Er eignet sich auch zum Einfrieren oder Trocknen.