EischneeUm Eischnee sehr steif schlagen zu können, trennt man sorgfältig zunächst das Eigelb vom Eiweiß. Das fetthaltige Eigelb im Eiweiß lässt den Eischnee nur schaumig, aber nicht fest werden.

Das Eiweiß gibt man in ein höheres, fettfreies und sauberes Gefäß. Sollte doch etwas Eigelb in das Eiweiß gelaufen sein, kann man mit einem Teelöffel versuchen, es vorsichtig zu entfernen. (In Verbindung mit Eiern sollte man kein Silberbesteck benutzen, das anläuft.)

Dann gibt man einige Tropfen Wasser und 1 Prise Natronsalz oder einige Spritzer Zitronensaft dazu und schlägt mit einem sauberen Handrührgerät so lange, bis der feste Eischnee im umgedrehten Gefäß bleibt, ohne herauszufallen.

Oder man schlägt mit einem Schneebesen mit der Hand (wie früher ohne Maschinen) das Eiweiß in einer flacheren, runden und entspechend großen Schüssel zu steifem Eischnee. Man fängt immer langsam an zu schlagen. Sobald sich die ersten Luftbläschen bilden, schlägt man auf hoher Stufe so lange weiter, bis der Eischnee fest genug ist, so dass zum Schluss ein rohes Ei darauf liegen bleiben kann.

Dann erst kommt der Zucker oder ein anderes Süßungsmittel nach jeweiliger Anleitung dazu und es wird weiter geschlagen, bis die Masse eine cremige Konsistenz bekommt. Beim Mischen sollte man zügig, aber vorsichtig vorgehen, damit nicht unnötig Luftblasen verloren gehen. Fügt man dem Eiweiß zu früh Zucker zu, lässt es sich nur schwer aufschlagen.

Wenn das klare Eiweiß zu Schneee geschlagen wird, werden Luftblasen in das Eiweiß eingebracht. Das Salz begünstigt die Schaumbildung. Zucker gibt dem Eischnee eine übrige Stabilität. Bei zu langem Schlagen könnte das Eiweiß ausflocken.

Ein Hühnerei wiegt ungefähr 60 Gramm und besteht zu zwei Dritteln aus Eiweiß. Die Schale schließt etwas Luft mit ein, ist allerdings wasser- und luftdurchlässig.

Zum Weiterlesen: Alles über Eierschalen und Wie Sie gute Qualität bei Eiern erkennen